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一入黔地誤終身,最難走的山路通向最幽深的腸胃

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劉鯨魚
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  • 美食跟著徐霞客的腳步,在黔西南,走最遠的山路,吃最美味的食物。

公元1638年(明崇禎十一年)的四月,一位身體硬朗、精神矍鑠的老人,在游歷了黃果樹瀑布之后,便背著行囊,拄著拐杖,沿著黔滇驛道,翻過關索嶺。“霞客”是他的名號,從這點就可以看出他的志趣愛好,一生志在四方,他的足跡遍及今天的21個省市、自治區。

徐霞客邊走邊想,李白這個大騙子,專門寫詩哄那些不讀書不旅游的人,寫什么“蜀道之難,難于上青天”之類的詩句。他也許不知道,李白倒不是不了解貴州的路況,與其說他是被巒崎嶇的貴州震驚,倒不如說是被流放夜郎的失意打垮。徐霞客一會兒爬座,一會兒下峽谷,一會兒越道嶺,一會兒過條河,他在《黔游記》中寫道:“初,余以為去盤江止五里耳,至是而知駝騎所期舊城,尚在盤江上五里,亟為前趨。”體力和耐心在這樣的行路中消磨殆盡。

挫敗曾經讓徐霞客停滯了腳步,在興義、在晴隆,踟躇不前的他在黔西南的美味中重拾勇氣,休整一新,美食給了他尋路的氣力和信心,他爬上威寫道:“由東北上西南,如攀龍尾而升,復見東南峰外,澄霄麗日,遙如靛,余所行之西北,則彌淪如海,峰上峰下,皆如混沌……”他走過萬峰林贊嘆道“天下峰何其多,惟有此處峰成林”,“叢立之峰,磅礴數千里,為西南形勝”。

徐霞客并不是一個專業吃貨,對于美食的記敘只有寥寥數筆。但是,這已經讓人們浮想聯翩。在貴州,在黔西南,這個滋養出老干媽、茅臺、普安紅、酸湯魚的美食勝地,最難走的路通向最幽深的腸胃。

吃辣——中國最早的辣文化,熾熱尋常百姓家

辣椒在進入中國后很長一段時間里并不被當時的國人當成一種食物,從現存的歷史資料,倒是可以發現一些辣椒進入中國飲食歷史的線索。康熙六十年編成的《思州府志》載“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽”。這是辣椒最早用于食用的記載。這段記載中還提到兩個非常重要的信息,一是辣椒的食用是“代鹽”的無奈之舉;二是食用辣椒是從土民和苗民中首先流行起來的。

學界認為辣椒廣泛地進入中國飲食,當始于貴州省。在貴州,辣椒完成了從外來新物種到融入于中國飲食中的調味副食的過程。辣椒極有可能由浙江通過長江航道貿易輸入湖南,但湖南鄰近長江航道的東北部最初并沒有廣泛地食用辣椒。

黔西南家常菜幾乎都以辣為佐料,糟辣椒、干辣椒、油辣椒、泡椒、尖椒...幾十種不同口味不同形式的辣可以烹飪出滿滿一桌菜品,辣椒躍居為黔菜的百味之主。各民族在長期嗜辣的實踐中,創造了五花八門、琳瑯滿目的辣椒制品和系列辣椒菜肴。

辣椒除一般作為佐料,伴以肉食、菜蔬、煎、炒、燜、炸,或用干粉熬制,制成紅油,用以調佐料粉、面,或以干粉調以蔥、醬油、醋、香油,制成蘸水,蘸吃菜蔬外,更有以青鮮者入鍋焙熟,再加油、鹽、醬等佐料,美味可口。每到秋季,選取鮮紅辣椒,加姜、蒜以刀宰碎,加鹽入壇密封做成酸辣椒,酸辣適宜。

黔西南的餐館就餐,隨主菜一起上桌的,必定有幾小碟摻著蔥花的辣子。吃飯前,先從菜湯中挖一勺湯汁進去,然后每一筷子菜,都要在小碟中拌一下,才能下飯。即便是去吃街頭小吃,桌子上也會擺著幾個大玻璃罐,里面分別裝上辣醬、油辣子,或者辣子面,讓客人各取所需。然而下次再食辣的時候,請悉心品嘗,因為這是中國最早的辣文化。

制糯——中國糯食之鄉,百般糯換心服口服

貴州人吃糯米飯的歷史悠久,早在嘉慶年間,已經是聞名風味小吃,而糯米尤其以黔西南最為著名。據《黔南職方紀略》記載:“黑苗,舂之甚白,炊熟成圈,以手掬食。”清代也有“飯顆香炊玉滿盆,全家團第作猿蹲”的生動描述。

黔西南的糯食之鄉貞豐,擁有香噴噴的糯米飯、粽子,美味的糕粑、月餅,獨具口味的豆豉,制作工藝無比神秘、難以復制,手藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式,祖先的智慧、家族的秘密、師徒的心訣、食客的領悟,美味的每一個瞬間,無不用心創造、代代傳承。

貞豐糯米飯米香肉酥,油而不膩,色彩美觀,味濃爽口,堪稱獨特的傳統美食。原料精選上等糯米,先簸干揚凈,用冷水浸泡整整一夜后,上鍋經兩次燜蒸煮熟。煮的過程中不能灑水,并要時時用筷子攪拌,方能保證每一顆糯米粒的軟硬均勻、適中。然后淋上雞骨、豬骨熬制好的油湯。搭配糯米飯的肉,做法非常講究,選用配料多樣,如八角、茴香、花椒、桂皮、鹽、醬油等,提前去腌漬了整整五天的豬精肉才可以上場。接下來將菜籽油燒熱下鍋炸,半成熟時撈出瀝油切片,綴以青菜,紅綠相間,米香肉酥。

一般在貞豐縣城的店中出售時,用鐵鍋裝糯米飯,文火加溫保熱,配上雞腿、紅燒肉、香腸、特制的胡辣椒面、酸菜、折耳根等,即可食用,糯米下肚,是那種表面普通但吃起來要你口服心服一輩子記住的味道。

小小的貞豐縣城,獨具特色的灰粽、油而不膩的糯米飯、五色分層的糕粑,各類糯食產品有二三十種,老字號糯食加工作坊生意紅火。對于黔西南人而言,糯米早已不單是餐桌上的一個佳肴,更承載著地區文化“傳承與創新”的底蘊,陪伴和印證著萬千家庭代代生息、煙火繁盛的美好與和諧。

復古——遍地珍饈越百年,古法亦可傳千古

“中國羊肉粉之鄉”、“中國糯食之鄉”、“中國三碗粉之鄉”......黔西南州,物華天寶。茶葉、草地畜牧業、蔬菜、烤煙、甘蔗、薏仁米、油茶、中藥材、干鮮果業,這些集地靈氣的綠色食材經過黔西南人民的智慧醞釀,變成一道又一道噴香誘人的特色美食,店鋪生生不息,從一輩又一輩的老師傅手中接續至今。

沖沖糕,源于黔南布依族苗族自治州獨縣,有百余年歷史。制作工具是采用棕樹木制成的,分為隔板、蒸籠、木棒三大件。其中隔板略小于鍋口,將之架于蒸鍋口上,起密封和支撐作用,板面根據能容納小蒸籠的個數來鉆氣眼;蒸籠形如腰鼓,一般高約十厘米、直徑六厘米左右。以中間穿上無數小孔的鐵板作甑底,用時只需將籠罩在隔板氣眼上即可。質柔軟香甜,色淡黃中偏紅,地方味濃厚,口感有韌性。

安龍剪粉已經有上千年的歷史了。制作方法只需要把浸泡過的大米磨成米漿,然后一點點倒在模具里上鍋蒸熟,這過程看起來很簡單,但是要把握每一張粉皮都厚薄均勻。蒸熟的粉皮還要晾涼,抹上一點油,這樣粉皮才不會互相黏住。在吃的時候,就把粉皮剪成小段放到碗里,然后加蒜汁、香油、咸菜、花生、香醋、辣椒油、麻醬等十幾種調料,最后撒上蔥花和香菜就可以上桌。看起來薄如紙,裹滿紅油看起來就特別的誘人,酸辣可口,特別過癮。

羊肉粉源于清代,至今已有300多年的歷史。其制作過程比較復雜,需取上等羊,宰殺、去毛、除膻味、去污,分部位下鍋,加姜塊,小火煮熟,出鍋冷卻后切成薄片放到粉面上,配以蔥末、芫荽、酸蘿卜、辣椒面等佐料。特制食材、花椒和秘制醬汁,會造就咸鮮麻爽的悠長回味,秘制醬汁的獨特工藝是十分難學,這使得興義羊肉粉只能在興義才最正宗。羊肉熟透而不爛,米粉雪白,湯汁鮮淳,辣香味濃,油而不膩。

雞肉湯圓始創于清朝末期,經四代傳人,已有百余年歷史,成為今天貴州興義地區四大招牌名小吃之一。興義雞肉湯圓獨樹一幟,“眾家皆甜,唯我咸鮮”。興義雞肉湯圓不同于其他湯圓的關鍵在于:以雞肉為餡,灌雞湯,點芝麻醬,具有小巧玲瓏,色彩雪白、晶瑩光潔的糯米清香與雞肉、豬肉、雞湯、芝麻醬的鮮香融合為特色風味的芳香,又有糍糯、細滑、清爽、油而不膩。......

我至今仍然無法準確地描述在黔西南行路的感覺。珠江水系南北盤江流域的低緯度高海拔區,在亞熱帶季風濕潤氣候中,氤氳不暢。當地人說,好不湊巧,你們錯過了清凈的夏又沒趕上明朗的冬。那是一種纏繞在行路上的溫柔,從高地到峽谷,從橋梁到甬道,從每一個穿越的丘,從每一條寬寬窄窄的溪流。她不似大江大河上的驚風,而是如同一個長鏡頭中清徐的撫摸,那樣柔緩。

我無法盡數在黔西南令人驚艷的餐飯,猶如我無法盡數遠行路上有多少跌宕,滿載秋色的行船駛過多少湖光。一入黔西南,酒甜飯香。那些行路曲折而視覺寡淡的日子,因口腔里讓人目眩的纏綿,或不同食材在牙齒間迸裂的果決,而熠熠生光。有人說,美食可以抵抗全世界所有的悲傷和迷惘,那一定是來自黔西南的語匯。走了那些路,一路從最難走的路走進最幽深的腸胃。

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我采集了關于黔西南的旅游靈感,這里適合與所有人共同體驗。
3-9月、11-12月來玩最佳。
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樂途旅游網與樂途靈感旅行家:劉鯨魚 發布:2019.11.02

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